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肠粉加盟

[广东餐饮加盟] 广东肠粉的做法

时间 :2020-08-14 作者 : 来源: 分类 :最新资讯

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      肠粉,又称拉肠,是广东具有历史文化的一种特色小吃,起源于广州旧时的西关,到现在拉肠已经发展成为是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市到街道几乎都有供应。 

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      一般来说,肠粉主要因工艺的不同而分成两类,一种叫布拉肠,另一种叫柜拉肠或抽屉拉肠。无论哪种肠粉,原料都是主要由大米粉调整一定比例的水和淀粉而成。粉浆的制作主要分为三步,首先将大米粉用清水调制成粉浆待用,同时,将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,最后等它冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀即可。

粉浆调成完成后,可按照不用肠粉的工艺,进行下一步的制作步骤:

      布拉肠:是通过将粉浆置于布上蒸成的,这种做法是传统拉肠做法,步骤较为繁琐。首先把布平铺在蒸炉的托盘上,粉浆淋在上面,然后摇动托盘让粉浆向四周均匀地流开,在布上摊平。然后根据食客的口味,撒上鲜虾仁、肉片、葱花等作馅料,盖上盖子,放入蒸炉蒸煮。大概几分钟后,待粉皮和肉馅蒸熟,蒸熟后的粉皮呈雪白透明状,有大大小小的气泡在布与粉皮之间。

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      将托盘从蒸炉取出后,至关重要的一步就是“刮”。用刮刀巧妙地将粉皮从布上刮下,刮的时候可以一边刮一边把粉皮卷起来,这样馅料就包裹在粉皮里面了。刮的时候不能太快,否则薄薄的粉皮就很容易破,所以必须耐心、巧妙地刮出。刮好之后,将肠粉切段,放在碟子上淋上酱油即可品尝。

      抽屉式拉肠:这是现在目前市面上常见的一种做法,做出来的肠粉细腻、美味。主要是采拉肠机进行操作,一般的抽屉拉肠机有大约四层抽屉,因此一次大概可以蒸出四底的拉肠。因为机器使用起来方便,操作简单,出品速度也快,做出来的拉肠软润爽滑、色白甘香、不肥不腻。由于一次可以蒸出多碟肠粉,所以也受到许多大型餐饮连锁店的青睐。

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      制作的时候,先在抽屉里先抹上一层薄薄的花生油,淋上粉浆,均匀摇开,这里,必须要均匀地摇开粉浆让它流到抽屉板的各处,不能随意晃两下即塞入蒸炉,这样会导致粉皮火候不均,做出来的拉肠粉也是厚薄不一。接下来,就是把肉片、韭黄丝等材料平铺在粉浆上面一起塞入蒸架内蒸煮。蒸熟后的肠粉皮和馅料,拿出来用铲刀铲起折好,切段后放入碟中淋上酱油即出。